我国食品老字号发展现状分析
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发布日期：[2020-03-05]
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一、全球经济背景下的中国老字号老字号企业作为中国百年商业和手工业竞争中的极品，彰显着中华民族历史悠久的商业文化和历史文化，是中国传统民族工业的代表，是中国走向世界、融入世界的靓丽名片。
在全球化大背景下，老字号企业既面临着主动融入世界、发展民族品牌的历史契机，又面临着受全球经济发展前景不明朗、受新技术新市场新产品挤压的风险和可随时会被竞争淘汰的巨大生存发展压力。2017年10月，国际货币基金组织(IMF) 发布《世界经济展望》明确指出：复苏十分脆弱，稳健增长也许并不能持续，许多地区的中期前景不尽如人意。
回观国内，经济增长步入中高速轨道的新常态下，传统粗放增量型经济增长向质量效率型增长转型特征明显，去除传统产业带来的产能过剩仍在加紧推进中，转变发展方式、转换增长动力，实现新旧动能转换促经济高质量增长，已成为当下中国经济发展的主调。传统老字号企业中以食品加工业为主体和代表的企业面临着要么被淘汰要么实现创新转型发展的生存压力。
随着我国改革开放的进一步深化，市场经济体制迅速发展，许多外资企业和产品涌入国内市场与传统老字号企业形成竞争之势，加之互联网经济浪潮的冲击，年轻一代对老字号认同感下降，许多老字号出现了经营困难。
二、食品老字号基本状况
新中国成立初期，“中华老字号”有1万多家，涉及零售、餐饮、医药、食品加工、烟酒加工、照相、书店、丝绸、工艺美术和文物古玩等行业。到1990年数量已减少到1600多家。2011年3月，商务部印发了《商务部关于进一步做好中华老字号保护与促进工作的通知》，确定了第二批中华老字号名录。两批共有1128家，主要分布在北京、上海、江苏、浙江等沿海省份，这些老字号企业中，约有七成企业面临长期亏损，两成企业勉强维持现状，只有一成左右的企业处于盈利状态。
2017年1月，《商务部等16部门关于促进老字号改革创新发展的指导意见》提出“鼓励老字号在保护和传承优秀传统技艺的基础上，导入先进的质量管理方法和模式，运用先进适用技术创新传统工艺，提高产品质量和工艺技术水平，并根据市场需求研发新产品，吸引新顾客，开拓新市场”。
三、老字号创新能力分析
品牌老化，产品陈旧，创新不足。由于时代特点和消费者需求的变化，出现了品牌与消费者需求的脱节，产品缺乏创新且创新动力不足，不能满足年轻一代的消费心理和消费需求，不重视消费需求定位。
人才流失严重，队伍储备不足。老字号企业在研发、营销、管理等环节都缺乏足够的人才，研发层面上缺乏继承者和创新者，企业核心技术后继无人。
盈利能力弱，发展面临资金困难。中华老字号分布的餐饮、食品等行业一方面成本大、利润率低，另一方面缺乏主动参与市场竞争的内在动力，向金融机构或商业银行申请贷款难，无法及时更新先进设备，提高技术，扩大规模。
技术创新不足，生产工艺落后。品种、工艺到包装几十年变化不大，一味单纯地继承老工艺，没有积极引进和利用国外先进的生产技术，同时自身技术创新能力低下，科研投入力度不足，严重制约着企业的生产和盈利能力。
知识产权保护意识薄弱。没有从知识产权的角度重视品牌保护，对外租赁商标，商标被抢注，品牌被侵权、仿冒的现象时有发生，消费者对于传统老字号产品的消费忠诚度降低。
品牌宣传落后，缺乏品牌意识。单纯的向顾客讲述老品牌的老故事，不重视品牌形象的塑造和管理，与年轻消费群体的需求相偏离。
经营管理理念落后、思想守旧。家族式经营，管理思想守旧，生产经营观念落后，始终坚持前店后厂的小规模生产方式和只此一家的单店经营模式。
四、老字号经营状况
受规模局限、电商发展平台薄弱、消费者消费习惯改变等因素影响，中华老字号糕点企业在中华老字号企业整体发展中处于弱势地位。据《中华老字号品牌发展指数（2018）》统计，以主打传统糕点产品的稻香村为代表，中华老字号糕点企业在食品餐饮领域排名不高，在企业及产品综合发展实力上，与既生产糕点又生产粽子注重产品创新的五芳斋有较大差距。
就中西糕点发展现状的对比来看，中国传统面点的创新升级速度赶不上消费升级的速度和当下年轻消费群体对于新奇产品的需求速度，导致西式烘培市场整体在快速增长，而传统中式糕点市场则成逐渐衰落之势。
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